Николай МАТВИЕНКО: Дмитрий, Вы даёте инструкции по эксплуатации на все печи и камины? Или есть совсем простые изделия, для которых не требуется инструкция по эксплуатации печи?
Дмитрий ТКАЧУК: Инструкцию я выдаю на все печные изделия. Но, как практика показывает, не все заказчики придерживаются этих инструкций. Некоторые даже и не читают их. Это приводит к тому, что при первом розжиге печи дымят, не греют. Иногда уже при первой топке начинают разрушаться и трескаться. Например, когда многофункциональный очаг на улице закончен летом, а топить его начинают зимой. Зимой конденсат и влагу надо постепенно удалять из кирпичной кладки. А заказчику не терпится «раскочегарить» свой очаг быстрее. Отсюда и результат — кирпичные швы трескаются. Что касается простых печных конструкций, то я их давно не делаю.
«Мусор, пластик и калоши в печку не бросать»
Николай МАТВИЕНКО: Существуют ли общие правила эксплуатации для каминов, барбекю, печей?
Дмитрий ТКАЧУК: Несомненно, существуют такие правила. Их можно классифицировать по трём разделам: противопожарный, экологический и эргономический. Давайте расшифруем. Выброс искр вовнутрь помещения — это пожарная опасность. Поступление дыма внутрь помещения — это экологическая опасность. Поломка движущихся деталей и печных трансформеров — это эргономическая опасность.
В противопожарных нормах СП, СНиП и моих инструкциях акцент ставится на то, что нельзя оставлять очаг без присмотра, нельзя развешивать рядом с ним тряпки и хранить легковоспламеняющиеся жидкости.
Нельзя оставлять очаг без присмотра, нельзя развешивать рядом с ним тряпки и хранить легковоспламеняющиеся жидкости
Инструкция по эксплуатации печи. Как её составить. Опыт мастера.
Экологический раздел взаимосвязан с противопожарным и эргономическим. Например, я всегда говорю: «Не закрывайте преждевременно задвижку, пока не сгорели все угли». Или ещё: «Чистить печь надо два раза в сезон». Потом приезжаю по вызову. Смотрю. Топили ненормативным топливом, использовали жидкости для розжига. От топливника и всей печи идёт дурной запах. Спрашиваю, чем топили.
— А всем подряд, говорят, мусор, пластик, обои, пакеты и так далее.
Спрашиваю: инструкцию читали?
— А мы её потеряли, говорят.
Даю новую инструкции и пишу: мусор, пластик, калоши в топливник не бросать.
По поводу эргономической безопасности. Владельцу печи я всегда говорю, в инструкции это тоже написано: дверцы, чистки, заслонка, вертел — это деликатные изделия и с ними надо по-деликатному обращаться. Через полгода приезжаю по вызову. Дверца топливная перекосилась (это же чугун!), чистка не держится, а вертел разломан. Хозяин молчит как партизан. Спрашиваю у мажордома, кто топил, кто пользовался в отсутствие хозяина. Оказывается, пришли родственники и чугунной дверцей «пропихивали» длинное бревно в топку. Читку перевернули вверх ногами, а у неё только одно посадочное место. А с вертелом не управился сам хозяин. Он заклинил, и хозяин его «рихтовал».
Правила ухода за поверхностью печи
Николай МАТВИЕНКО: А какие существуют правила ухода за облицовкой: керамикой, натуральным камнем?
Дмитрий ТКАЧУК: Правила по уходу за облицовочными материалами мы сами разработали. Что-то наши партнёры подсказали, а мы модернизировали. В результате родилась унифицированная инструкция «Правила ухода за облицовкой камина и печи». Всю её цитировать не буду, это две страницы текста. Но напомню общеизвестные правила. Изразцы и керамику нельзя чистить металлической щёткой — остается ржавчина. Мрамор и гранит нельзя чистить наждаком-«нулёвкой», только специальным набором. Кстати, такой набор реставратора недорого можно купить в печном магазине аксессуаров «АРТДЕКО» в Видном. Там есть и красящие пигменты, и алмазная пыль, фетр, воск и так далее.
Изразцы и керамику нельзя чистить металлической щёткой — остается ржавчина. Мрамор и гранит нельзя чистить наждаком-«нулёвкой», только специальным набором.
Инструкция по эксплуатации печи. Как её составить. Опыт мастера.
Николай МАТВИЕНКО: Уход за металлическими изделиями: титаном, нержавейкой, чугуном, — отражается в Ваших инструкциях?
Дмитрий ТКАЧУК: В инструкциях отражается уход за всем печным комплексом, не только за чем-то отдельно. И, конечно, там отражено, как ухаживать за перечисленными материалами.
К уличным комплексам — индивидуальный подход
Николай МАТВИЕНКО: Дмитрий, в начале беседы Вы сказали об уличном многофункциональном очаге. Есть разница в эксплуатации очага на улице и в помещении? Ну, в ресторане, например.
Дмитрий ТКАЧУК: Да, есть! К уличным печным комплексам нужен индивидуальный подход, более кропотливый, детальный, индивидуальный. Поэтому мы всегда стараемся клиенту предоставить максимальную информацию по печным агрегатам, в плане готовки, рецептов и так далее. А в ресторане персонал подготовленный. Шеф-повар имеет профильное образование и все режимы термообработки он прекрасно знает.
Многофункциональный очаг в беседке для семьи или для корпоративных пикников — это всегда кропотливый труд дизайнеров, монтажников, печников, облицовщиков. А в конце, при сдаче — тестирование, испытание, мастер-класс для хозяина и инструкция по эксплуатации. Скажу честно, здесь нет типовых правил. Каждое изделие неповторимо. Казалось бы, что коптильня, казан, духовка, тандыр одни и те же, но на свой режим они выходят в разных диапазонах. В одних температура падает плавно, в других круто — и это некая загадка для меня как для конструктора. В процессе тестовой пробной топки и испытаний я записываю все характеристики, которые потом ложатся в основу наших инструкций по приготовлению пищи.
Книга рецептов в подарок
Николай МАТВИЕНКО: Вы сказали, что даёте клиентам рекомендации по приготовлению пищи на построенных Вами очагах. Расскажите об этом подробнее.
Дмитрий ТКАЧУК: Можно, конечно, скачать рецепты из интернета. Можно позаимствовать их в кулинарной книге. Но наш повар адаптирует наши изделия к рецептам и блюдам, которые проявляют свои наилучшие качества в пологопадающей температуре печного пространства.
Почему я делаю на этом акцент? Помните, из технологии металлов, из обжига керамики — печь остывает долго. А как долго должно остывать блюдо в печи? Отвечу туманно: сколько надо, столько и остывает. В определённый промежуток времени пятнадцать-двадцать минут температура должна упасть с 96 до 88 градусов. Для разного теста — бездрожжевого, дрожжевого, песочного, многослойного — разное время остывания. То же и с томлёной кашей, молоком, киселём, сбитнем. То же со свининой, дичью, бараниной, говядиной, птицей. Это всё готовится в наших помпейских печах, хлебных печах, духовках, русских печах, тандырах.
Для разного теста — бездрожжевого, дрожжевого, песочного, многослойного — разное время остывания. То же и с томлёной кашей, молоком, киселём, сбитнем.
Инструкция по эксплуатации печи. Как её составить. Опыт мастера.
Тандыр тандыру рознь
Николай МАТВИЕНКО: Вы упомянули тандыр. Как новичку, увлекшемуся восточными блюдами, объяснить правила эксплуатации тандыра? Там ведь нужна сноровка и существуют определённые секреты. Вы сами, Дмитрий, готовили в тандыре?
Дмитрий ТКАЧУК: Да, готовил в тандыре, и неоднократно! Человек, который заказывает у нас тандыр, получает всю информацию о том, как им пользоваться. Дело в том, что тандыры бывают разные: толстостенные, тонкостенные, вертикальные, горизонтальные, дровянные, электрические, мобильные, стационарные. Не бывает унифицированных, базовых тандыров. Если вы купили тонкостенный тандыр на рынке, это не значит, что вы на нём будете всё, что угодно, готовить. Только ограниченный ассортимент лепёшек. Мясо на нём вы не приготовите, для этого нужен толстостенный тандыр. Но наш повар на нашем тандыре не только приготовит, но и очень подробно расскажет заказчику, как пользоваться тандыром, как правильно подобрать тот или иной продукт, как замариновать, как приготовить, как подать на блюде и так далее.
Если вы купили тонкостенный тандыр на рынке, это не значит, что вы на нём будете всё, что угодно, готовить. Только ограниченный ассортимент лепёшек.
Инструкция по эксплуатации печи. Как её составить. Опыт мастера.
Николай МАТВИЕНКО: В завершение беседы, что бы Вы пожелали читателям нашего журнала?
Дмитрий ТКАЧУК: Жить и радоваться жизни, получать от еды удовольствие, быть самими собой!